Trattamentu d'alta pressione, o trasfurmazioni di pressione alta idrostatica, hè un metudu di trasfurmazioni di prudutti di frutti (cum'è aranci, pompelmi, manghi, etc.), è ancu di i prudutti vegetali, senza usà calori aghjuntu.
"Hè u putenziale di pruduce prudutti di frutta è verdura d'alta qualità, freschi, puri, nutritivi, sicuri da cunsumà senza l'usu di conservanti chimichi o additivi artificiali", disse Samantha Zhang, chì travaglia in u marketing è u sviluppu di produttu in All Natural Freshness. in White Pigeon, Michigan. "HPP rende ancu i prudutti di frutta è verdura più tolleranti à l'abusu di a catena di friddu, aiutandu ancu più à minimizzà u spoilage è i ritorni associati".
U processu di l'alimentariu à alta pressione implica l'assunzione di i prudutti di frutta è verdura à pressioni da 400 MPa (58,000 600 psi) à 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) per un periudu da unu à cinque minuti. Queste pressioni elevate usate in l'equipaggiu di trasfurmazioni d'alta pressione uccidenu i microorganismi più dannosi, cum'è salmonella, E. coli è Listeria monocytogenes, dannu i cumpunenti di e cellule - ma à u cuntrariu di u trattamentu termale ultra-alta temperatura, HPP ùn altera micca u gustu, a struttura o u valore nutrizionale.
"Siccomu l'alta pressione idrostatica agisce rapidamente è uniformemente, nè a dimensione di u containeru di un pruduttu nè u so spessore ùn anu un rolu in l'efficacità di HPP. Certi succhi è bevande ponu sperimentà un ligeru cambiamentu (cum'è u culore di e fragole), ma HPP aiuta à mantene in modu sustanziale u valore nutrizionale, u gustu, a struttura è l'apparenza ", disse Zhang. "In u risultatu, u trattamentu d'alta pressione di i prudutti di frutta è verdura hè cunsideratu cum'è un metudu di pasteurizazione di pressione "naturale", postu chì ùn usa micca o s'appoghja nantu à qualsiasi conservanti chimichi aghjuntu."
Diventà Mainstream
I primi prudutti cummirciali per esse utilizati cù HPP eranu guacamole, chì hè oghje cumunamenti manghjatu ogni settimana senza chì i cunsumatori anu da cumprà avocados freschi per fà.
Lisa Pitzer, direttore di marketing per Avure Technologies in Erlanger, Kentucky, un fabricatore di l'equipaggiu HPP, hà dettu chì HPP hè diventatu rapidamente un metudu di trasfurmazione di l'alimentu mainstream è ùn hè più adattatu per chjamà una nova tecnulugia.
Comu tali, a tendenza in HPP hè di valutà a machina è i prughjetti in termini di tecnulugia alimentaria normale, cum'è "Quale hè u throughput?" "Quale hè u costu per libbra?" "Chì hè a fiducia?" è "Quantu spaziu occupanu?"
"Dece anni fà, queste dumande eranu nantu à se HPP funzionava", disse Pitzer. "Cinque anni fà, a quistione era chì qualcunu puderia permette. Avà hè accettatu è abbastanza cumuni per parechji cibi chì manghjemu ogni ghjornu ".
Eccu u modu di travagliu: Lotti di alimenti imballati sò aghjuntu à un cuntainer chjamatu cesta. I cesti multipli sò alimentati in un vasu di pressione pienu d'acqua pura fresca. A prissioni hè aumentata à parechje volte a prissioni in u puntu più prufondu in l'oceanu, è tenutu quì per uni pochi di minuti. Dopu u trattamentu, parechje cellule di bacteria ùn sò più capaci di ripruduce è diventanu incapaci di causà malatie o spoilage. Quandu hè fattu bè, ùn ci hè micca un cambiamentu discernibile in u gustu o a struttura di l'alimentu.
Pitzer hà dettu chì HPP hè cumunu per u sucu - u sucu di gustu frescu ùn pò micca esse trattatu cù calore, è u zuccaru senza trattatu hà una vita di conservazione assai corta è ùn ci hè manera di assicurà chì hè sicuru per l'alimentariu dopu a trasfurmazioni.
L'ultime tendenze
Francisco Purroy, direttore tecnicu di vendita per Hiperbaric, basatu in Miami, Florida, un fabricatore di l'equipaggiu HPP per l'industria alimentaria, hà dettu chì i mutori principali di a tecnulugia oghje sò a categuria di succhi pressati à freddo è u tolling HPP (serviziu di cuntrattu / copacking).
"Sò intrinsecamente ligati, postu chì parechji pruduttori di succhi pressati à friddu utilizanu co-packers per a parte HPP di e so pruduzzione", disse. "Per dà un'idea di sta crescita, cinque anni fà ci era solu una decina di marche chì facianu succhi pressati à friddu è pressati in u globu. In u 2012, avemu digià avutu circa 50 clienti. Oghje, ci avvicinamu à 150 marche di succhi HPP in u mondu.
Nantu à a machina, Hiperbaric hà recentemente lanciatu u sistema di tecnulugia di pressione di fretu più grande è produtivu di sempre - l'Hierbaric 525, chì hà aiutatu a cumpagnia à ghjunghje à più di $ 30 milioni in vendita.
"A tecnulugia di pressione fredda, o HPP, cuntinueghja à esse relativamente niche, ma cresce rapidamente", disse Purroy. "Oghje, ci sò quasi 300 sistemi in u mondu in più di 30 paesi è in tuttu u spettru di l'applicazioni alimentari è di bevande".
I prudutti chì venenu da stu metudu includenu carne, frutti di mare, salse, latticini, guacamole, pranzi pronti à manghjà, succhi è preparazione di frutti.
"Avemu applicà una alta pressione idrostatica, isostatica à i prudutti imballati; in fondu, cum'è metteli assai prufonda in l'oceanu ", disse. "Questa pressione trasmessa da l'acqua hè capace di tumbà i microbi, mantenendu e proprietà nutrizionali è organolettiche di l'alimentu, rispettendu l'ingredientu è a so freschezza. A durata di conservazione hè allargata è a sicurezza di l'alimentariu hè assai migliorata ".
Joyce Longfield, specialista in applicazioni è regulatori per Hiperbaric, aspetta di vede macchine ancu più grandi per più volumi à quandu più facilità di pedamentu HPP diventanu dispunibili, alcune cù opzioni di co-packing.
"A carne RTE è i dips è i spreads custituiscenu circa 60 per centu di l'alimenti HPP in u mercatu. U sucu hè probabilmente u 15 per centu, è i frutti di mare è i latticini custituiscenu u restu, cù un pocu di farmacia quì à un percentinu assai chjucu ", disse. "Avete u pruduttu finitu circundatu da l'acqua fridda, chì si custruisce à 87,000 psi di pressione uniforme. A pressione distrugge i batteri è lascia intactu e proprietà organolettiche è nutrienti.
Pitzer hà dettu chì l'ultimi avanzati in HPP sò nantu à u throughput di e macchine è u costu per libbra.
"Sò chì i pruduttori, cumpresu Avure, parlavanu di u numeru di litri d'acqua in u vasu di pressione - più acqua era bona", disse. "Avure hè cumpletamente focu annantu à u più altu throughput, u più bassu costu per operare è e macchine più affidabili".
A Parolla Finima
I frutti freschi è i prudutti anu qualchì sfide, ma qualchì pagamentu tremendu per u pruduttore (sicurezza è conservazione) è u cunsumadore (senza gustu è conservatore). Ci sò parechji prudutti nantu à u mercatu è assai più sviluppati.
"Avure hà un stabilimentu in Ohio cù quattru scientisti alimentari chì aiutanu i clienti à furmulà è pruvà novi prudutti à tempu pienu", disse Pitzer. "Ci sò assai prudutti di frutta, verdura è latticini eccitanti in più di i prudutti di carne di ogni tipu. Quasi tutti issi prudutti sò distribuiti è venduti in refrigerazione ".
Ci sò numerosi vantaghji di HPP, chì includenu una durata di conservazione aumentata (da trè à 10 volte più longu di u stessu pruduttu senza HPP), senza impattu nantu à e proprietà sensoriali, nutrizionali o funziunali, eliminazione efficace di i microorganismi patogeni è di spoilage è una più grande toleranza à a catena di friddu. abusu.
"U trattamentu HPP hè capaci di rende prudutti di frutta è verdura chì pussede caratteristiche di qualità simili à quelli chì sò sottumessi à pasteurizazione di calore o trasfurmazioni UHT", disse Zhang. "Tuttavia, a temperatura di trasfurmazioni è e cundizioni di almacenamiento anu un impattu significativu nantu à a qualità finale di i prudutti. U processu à alta temperatura pò deteriorate e caratteristiche sensoriali (toccu, gustu è odore). Siccomu HPP hè un prucessu di temperatura fredda, aumenta a durata di conservazione mantenendu e qualità organolettiche è nutrizionali, è a texture pò ancu esse migliurata in i prudutti di frutta è verdura ".