McDonald's Golden Arches hè unu di i simboli più ricunnisciuti in u mondu. Ma in l'ultimi anni, l'industria di fast food hè stata criticata publicamente per offre pasti chì sò ricchi di grassu è colesterol. McDonald's prova di cambià l'imaghjini intruducendu novi elementi di menu chì sò nutritivi, è sorprendentemente prufittu.
Sviluppu di menu
I membri di u gruppu di gestione di menu in McDonald's travaglianu inseme per fucalizza nantu à u cliente di l'affari. L'enfasi hè posta nantu à a consegna di novi prudutti in modi simplici, hà dettu Mark Lepine, direttore di l'innovazione è u sviluppu di menu per McDonald's.
Lepine hà dettu ch'ellu era fieru chì McDonald's hè statu longu cunnisciutu per l'usu di prudutti, cum'è a lattuga sbucciata, ma era ancu più fieru di pudè rende più diversa cù insalate, frutti è ligumi.
A cumpagnia hà liberatu una linea di insalate premium, cumpresa l'insalata asiatica, quist'annu è hà rializatu una insalata di frutti è noci riprogettata in settembre. Serà un snack-size è portatile per fà un snack-and-go, disse Lepine. Ellu disse chì l'innuvazione è i novi prudutti sò a prova di l'impegnu di McDonald's per mantene l'articuli sani nantu à u menù à longu andà.
L'insalate ùn sò micca cum'è l'articuli di firma di McDonald's core, cum'è u Big Mac, chì raramente cambianu. L'insalate anu da esse freti è rivisitate, è Lepine hà dettu chì a so squadra hà da reinventà continuamente tutta a linea di insalate.
"Avemu sempre guidatu quella categuria (insalate) è pò avè persu di vista in a strada, ma pensu chì avemu tornatu", disse Lepine.
Sviluppà un novu pruduttu per u mercatu di fast food pò piglià da ottu o nove mesi à trè o quattru anni. L'insalata asiatica Premium presentata in Aprile hà pigliatu solu circa un annu per sviluppà, mentre chì i novi dippers di mela di a cumpagnia sò in sviluppu per più di trè anni.
U squadra di sviluppu di u menu travaglia in stretta collaborazione cù i fornituri per sviluppà novi insalate. Per esempiu, l'usu di l'insalata di Newman's Own in i fili d'insalati premium hè statu prupostu prima da un fornitore. Allora, quandu a squadra hà cuminciatu à travaglià nantu à novi insalate, anu tornatu è hà travagliatu cù Newman's Own per truvà dressings chì cumplementarii l'insalate.
Sourcing Fresh Cut
I clienti di McDonald's consumanu più di un miliardo di liri di patate, 80 milioni di liri di insalata verdi, 100 milioni di liri di foglia verde è lattuga iceberg, 54 milioni di liri di mele, 30 milioni di pumati è 6.5 milioni di uva ogni annu. Tutti questi prudutti anu da risponde à i standard di qualità di McDonald's è esse faciuli di preparà à u livellu di u ristorante. Per quessa, Lepine hà dettu chì a cumpagnia si rivolge à i fornituri freschi.
"Se avemu bisognu di produzzione, allora guardemu da una perspettiva fresca", disse.
I prudutti freschi ùn sò micca un novu sforzu per Lepine. Dieci anni fà, prima di unisce à McDonald's, hà sviluppatu un prugramma frescu per i wraps di lattuga Long John Silver.
Mentre Lepine vene cù l'idee per l'articuli di menu, Mitch Smith hè rispunsevule per u sviluppu è di truvà i fornitori. Smith hè u direttore di i sistemi di qualità di i Stati Uniti, i prudutti agriculi per McDonald's.
Ellu disse chì e fonti di a cumpagnia pruduceranu nantu à una "filusufìa di taburete à trè gambe", cù ogni gamba chì rapprisenta u pruprietariu, l'operatore è u fornitore.
"Hè assai impurtante per noi chì travagliemu inseme cum'è partenarii", disse Smith.
Ci hè trè cumpunenti chì cerca quandu truvà un novu pruduttu agriculu: a qualità, a sicurezza di l'alimentu è a pruvista assicurata.
Artigiani
Tutti l'articuli di menu di McDonald's sò classificati nantu à un "programma di aspettative di qualità" di 27 punti. Per esse cunsideratu, un pruduttu deve puntuà livelli accettabili in ogni attributu, cumprese l'apparenza, a struttura è u sapori, a tracciabilità, a sicurezza è i livelli fisichi, chimichi è microbiologichi.
Mantene un livellu di qualità coherente quandu i prudutti venenu da diverse parti di u paese pò esse difficiule, cusì teste di sviluppu sensoriale sò realizati. A prova hè subjectiva è basatu annantu à un puntuatu di diffarenza trà i campioni. A prova hè fatta à ogni cuntrollu di u produttu, è l'impiegati è i fornitori di McDonald's sò furmatu per evaluà a qualità di i prudutti.
Quandu u squadra di u menù sviluppa un novu pruduttu, a qualità visuale pò esse impurtante quant'è u gustu. Per i so fette di mela, McDonald's usa soprattuttu Galas è Empires, è alcuni Cameos è Jonagolds, per e so mele rosse. Per i pomi verdi, solu Granny Smiths sò accettabili. Quelli variità sò stati scelti perchè avianu un bonu culore, dentro è fora, è bon gustu. Quandu anu cercatu variità, Lepine hà dettu chì li piacia à u gustu di i pomi Fuji, ma l'internu era un culore marrone-tantu chì ùn cumpone micca i so bisogni.
Sicurezza Alimentare
A sicurezza di l'alimentariu ùn hè micca negoziabile, Smith hà dettu. Accumincia da a selezzione di a terra per a piantazione, è passa finu à a tavula di u cliente. A cumpagnia hà un pianu strettu di sicurezza alimentaria, è piglia un approcciu preventivu.
McDonald's travaglia cù i so pruduttori è i fornitori per assicurà chì utilizanu tecniche sicure. L'auditi di terze parti nantu à e Bone Pratiche Agricole sò realizati spessu, cù i pruduttori di insalata di mischia di primavera verificati una volta à l'annu è i cultivatori di lattuga iceberg auditati ogni 18 à 24 mesi.
In u campu, l'auditi sò fatti ogni ghjornu per e Bone Pratiche di Raccolta per assicurà chì l'equipaggiu hè disinfettatu, u almacenamentu in u campu hè abbastanza, i travagliadori si lavanu e mani è i requisiti OSHA sò soddisfatti.
McDonald's pò audità aleatoriamente i fornitori in più di l'auditi di terze parti per verificà e Bone Pratiche di Fabbricazione è i prugrammi HACCP. I servizii di trasfurmazioni sò tenuti à documentà i so prugrammi HACCP è raporta nantu à elli ogni ghjornu, è e teste microbiologiche sò ancu richieste ogni ghjornu.
I pruprietarii di franchise è i fornitori travaglianu ancu inseme per mantene a sicurezza alimentaria. U sistema di furnimentu hè un ciclu chjusu in una manera chì Lepine hà dettu chì hè unicu à McDonald's. A catena di friddu ùn hè mai rottu, è chì aiuta à mantene una vita di scaffale di circa 10 ghjorni per a maiò parte di i prudutti. Siccomu i ristoranti ricevenu solu duie spedizioni à settimana, hè impurtante per avè una durata di conservazione più longa, ma significa ancu chì a carne è i prudutti venenu in u stessu camion. Chì pò esse ancu un prublema di sicurezza, cusì i prudutti anu da esse separati per prevene a contaminazione incruciata è qualchì volta imballati per impediscenu a congelazione.
U tagliu frescu ghjoca un rolu chjave in a sicurità alimentaria à u livellu di a tenda. U menu mani o arnesi chì tocanu un pruduttu, menu chance ci hè di contaminazione. Lepine hà dettu chì a cumpagnia prova di evità l'usu di culteddi è si focalizeghja invece nantu à i prudutti chì sò pronti à aduprà. À u livellu di a tenda, ùn hè micca necessariu assai preparazione, salvu per l'insalati di mischju di primavera chì necessitanu l'impiegati per mischjà l'ingredienti.
L'aghjunzione di novi linee di prudutti hà stimulatu l'innuvazioni in a sicurità alimentaria in McDonald's, Smith hà dettu. Mentre chì ci sò esigenze di prucessu standard, più sviluppu era necessariu per mantene a qualità di lettuce in insalate di primavera durante i lavaggi. Ellu disse chì a lattuga necessitava assai esposizione senza danni, cusì i fornituri anu da sviluppà un modu per lavà i prudutti senza sbiancà.
A causa di u numeru di clienti chì McDonald's serve ogni ghjornu, hè di vitale importanza chì a cumpagnia hà un suministru adattatu di prudutti. A cumpagnia seguita a cugliera, purtendu uva da u Cile è u Messicu è pomi da induve u pruduttu più frescu hè. Smith hà dettu chì cerca una "qualità ottima, in modu coerente durante l'annu".
Lepine hà dettu chì eventualmente li piacerebbe sviluppà articuli staghjunali per i ristoranti McDonald's, ma ùn hè ancu fattibile da una perspettiva di fornitura.
Quandu un novu pruduttu hè sviluppatu, McDonald's prima passa à i so cultivatori è prucessori esistenti. Smith hà dettu chì questu hè in cunfurmità cù l'impegnu di a cumpagnia di fideltà. Ellu disse chì a cumpagnia ùn hà micca compru nantu à u prezzu è ùn cambiassi micca i fornitori per salvà un centesimu, ma hà cercatu e caratteristiche ghjustificate è hà custruitu relazioni à longu andà cù i fornitori. Sò implicati da u principiu di un pruduttu è anu input in tuttu u prucessu di sviluppu.
McDonald's usa variità dispunibili è ùn hà micca sviluppatu variità di u so propiu. Smith hà dettu chì hà da equilibrà i benefizii di sviluppà una varietà di pruprietà cù i costi, è finu à avà ùn hà micca vistu un vantaghju competitivu. Ancu s'ellu hè più difficiule, Smith hà dettu chì ci era di solitu una varietà chì risponde à i standard McDonald's. Quandu a linea di insalata premium era in sviluppu, una quantità di variità sò stati inspeccionati finu à chì unu hè statu truvatu chì ùn hà micca troppu prufonda di una rib.
Ellu hà dettu chì ùn hà micca esclusu di sviluppà prudutti apposta per McDonald's. Attualmente cerca un tipu di tomate per fette di hamburger chì hà un bonu culore, una texture megliu è menu perdita di gel dopu chì hè tagliatu. S'ellu ùn hè micca capaci di truvà un pumadoru chì risponde à questi criteri, pò esse benefiziu per a cumpagnia di sviluppà un novu.