I pumati succosi, maturi, in stile Roma, cullucati in a sezione di conserve di u vostru supermercatu locale, sò digià sbucciati è pronti per aghjunghje à u vostru stufatu d'invernu preferitu, zuppa o casserole. Ugualmente versatili, è utilizati da i chef di ristorante è di i cuochi di casa, sò i pumati stufati o tagliati in scatola, perfetti per piatti savurosi italiani o messicani.
Oghje, assai prucessori sguassate i casci stretti di sti pumati savurosi cù l'approcci cunvinziunali, cum'è u riscaldamentu di vapore o jet sprays di suluzioni calde di sodium hydroxide o potassium hydroxide, seguitu da un risciacquare d'acqua.
Dumane, i prucessori puderanu optà per un novu approcciu, sviluppatu è pruvatu in studii guidati da Serviziu di ricerca agricula ncigneri Zhongli Pan. Hè basatu à l'agenzia Centru di Ricerca Regionale Occidentale in Albany, California.
Cumu funziona u peeling infrared
U prucessu si basa nantu à l'energia infrared, cum'è quella prodotta in i forni infrared chì si trovanu in e cucine di casa di alta qualità, per esempiu. À a cannery, i pumati chì viaghjanu nantu à i cinturi trasportatori seranu riscaldati per circa 60 seconde cù a luce infrarossa emessa da unità tubulari posti à fiancu à i cinturi.
U calore scioglie a buccia appiccicosa è a causa di crack. Chì faci più faciule per a buccia di split quandu i pumati entranu in u so prossimu destinazione - una camera di vacuum - è, dopu, sò eliminati da i rulli "pizzichi".
A squadra di Pan hà raffinatu questi passi durante più di cinque anni di teste chì implicanu circa 6,000 XNUMX tomates di tipu Roma cultivati cumercialmente (qualchì volta chjamati "prugna"). Ancu s'è i scientisti anu sperimentatu cù a sbucciatura infrared di frutti è ligumi per parechji decennii, i testi infrared di Pan sò apparentemente i più estesi di u so tipu, finu à a data, per a sbucciatura ecologica di i pumati.
Trà i vantaghji più impurtanti di a nova tecnica hè chì hè soprattuttu senza acqua. Hè un "plus" speciale per i prucessori in a Califòrnia à volte a siccità, u statu chì pruduce a maiò parte di i pumati processati di a nazione.
A tecnica ùn puderia micca solu tagliate u costu di portà l'acqua in a cannery, ma pò ancu riduce a spesa di riciclà o dispunì bè. L'eliminazione hè una preoccupazione particulari per i prucessori chì utilizanu l'idrossidu di sodiu o l'idrossidu di potassiu, perchè e sustanziali ponu aumentà u costu di trattamentu di l'acqua residuale di fabbrica.
Altri vantaghji
Ci hè più per piace nantu à a tecnulugia di "sbucciatura secca" infrared. U prucessu aiuta à riduce l'"overpeeling" persu chì pò accade quandu troppu strati di u tomate sò sguassati inadvertitamente cù a buccia. Cù l'infrared, l'overpeeling hè menu di prublema perchè, quandu s'utilice cù precisione, a tecnica afecta principalmente solu a buccia è uni pochi strati sottili sottu.
In un studiu publicatu in u 2014, i circadori anu dimustratu chì a perdita ligata à a buccia - misurata paragunendu u pesu di u pumadoru prima è dopu a sbucciatura - era di circa 8 per centu à 13 per centu cù riscaldamentu infrarossu è circa 13 per centu à 16 per centu cù peeling basatu à l'idrossidu di sodiu. .
Meno overpeeling significa ancu chì un pumadoru processatu à l'infrared puderia esse più attraente cà un overpeeled. L'overpeeling pò espose i strati interni, chì sò tipicamente più pallidi cà i strati superiori rossi rossi di u pumadoru ogni ghjornu. Inoltre, i fasci vasculi gialli, venosi di u pumadoru pò ancu esse esposti per overpeeling.
Inoltre, u peeling infrared pò esse più faciule nantu à a struttura è a struttura di u tomate. Questu significa chì i pumati ponu esse piacevuli fermi, micca molli, è ùn deve micca cascate cusì facilmente quandu sò tagliati. A squadra di Pan hà dimustratu chì i pumati trattati cù infrarossi eranu di fermezza simili o ligeramente megliu cà i pumati sbucciati cù l'idrossidu di sodiu o di potassiu.
Pan è i culleghi Tara McHugh, capu di ricerca è tecnulugu alimentari cù ARS in Albany; Carlos Masareje cù Precision Canning Equipment, Woodland, California; è James Valenti-Jordan di Del Monte Foods, Walnut Creek, cercanu una patente per u prucessu di sbucciatura.
Pan s'aspittava di avè u sistema ramped up to cannery speeds by 2016. Intantu, i studii di u pumadoru sò documentati in una meza duzina d'articuli scientifichi peer-reviewed. Altri articuli descrizanu u prugressu cù l'usu di a tecnulugia per a sbucciatura di pesche fresche clingstone, un altru classicu di conserve.